Многие из наших покупателей и читателей часто спрашивают о различных аспектах сыроделия. В данном случае мы коснемся темы плесени на сырной корке на твердых и полутвердых сырах. Это интересный вопрос, потому как с тех времен, когда зародилось сыроделие и люди начали выдерживать сыры сыр и плесень пошли «рука об руку 

При изготовлении сыра одна из основных задач сыровара – сформировать защитную корку, которая не даст микрофлоре из воздуха попасть внутрь сырной головки. Для этого сыр прессуют, солят, сушат и покрывают маслом тем самым образуется натуральная корка.

Во время созревания сыра в хранилищах споры плесени попадают на сырную корку и плесень образовывается на ее поверхности. Специальный человек, аффинер, переворачивает сыры и следит за образованием плесени – если появилась, то сыр промывается и обрабатывается. Но плесень на поверхности – это необязательно плохо, плесни придают сыру ореховый и грибной привкусы. В любом случае нужно помнить, что сыр – это живой продукт и даже после упаковки он продолжаем жить и на поверхности сырной корки может появляться плесень (если, конечно, она не была обработана антибиотиком). 

Поэтому, если на поверхности сырной головки появилась плесень и если Вы приобрели ее для дальнейшей выдержки, то смойте ее водой и обработайте 3-х процентным уксусом, если головка разрезана и Вы употребляете данный сыр в пищу, то срежьте с сыра плесень и прилегающий к ней участок.

И главное – сырная корочка обычно невероятно вкусна, но будьте осторожны, помните о ее прямом назначении и лучше не ешьте ее!